◆企画第4弾！インドネシア マンデリン ビンタンリマ！
USプレミアムのポテンシャルを引き出す焙煎企画 第4弾！
今回は、ユーエスフーズの看板商品のひとつ「インドネシア マンデリン ビンタンリマ」で限界突破を目指しました！
人気ランキングでも常に上位のビンタンリマはインドネシア語で『5つ星』を意味します。その名に違わぬ品質の高さで多くの自家焙煎店様からご好評をいただいています。
今回も弊社のグループ会社であるアライドコーヒーロースターズ(株)（以下、ACR） 商品開発課の皆様のご協力のもと、おススメの焙煎度で焙煎し、テイスティングを行いました。
さらに、焙煎してくださった小出秀介氏に各商品の持つ「良さ」や「らしさ」を引き出す焙煎のポイントも伺いました。
◆焙煎士のご紹介
小出秀介氏（アライドコーヒーロースターズ(株)商品開発課 所属）
普段は商品開発課に属しており工業用焙煎機での製品製造時の商品設計や焙煎プロファイル(ヒーティングステージなど)を作成。ホームロースターから工業用焙煎機まで幅広く勉強中。
ロースティングコンテスト受賞歴
◆SCAJ RMTC2021(オーディエンス2位)、2022(オーディエンス1位)参加時のチーム内での焙煎担当。
◆IIAC国際カフェテイスティング競技会2024金賞受賞/業務用エスプレッソマシン部門・フィルターコーヒー部門
※IIAC(国際カフェテイスティング協会：本部/イタリアロンバルディア州)が主催する世界各国から集まった焙煎豆をプロのテイスターたちが作成者(社)を隠したいわゆるブラインドテイスティングをおこない採点。一定以上の得点を獲得したサンプルに金賞が授与されます。世界の有名なエスプレッソメーカーやカフェも受賞経験のある品評会。
◆焙煎度合いについて
「焙煎度合い」はお店様ごとで様々かと思いますが、ユーエスフーズでは以下のような基準を設けています。
これらを基準としながら、時間、豆の色、ハゼの音、皺の状態、香り、煙の様子など総合的に判断し、煎り止めをしています。
今回、ビンタンリマは多くの自家焙煎店様でお使いいただいている中深煎りでの検証を行いました。
※いつもの4段階焙煎でのコメントはこちらからご覧ください↓
◆注目した「らしさ」と焙煎のポイント
注目した「らしさ」
ビンタンリマの「らしさ」は何と言っても力強い豊かなフレーバーとなめらかな質感！
数ある生産国の中でもトップクラスに酸度が高くフレーバーの伸びも期待できるため、レンジの広い焙煎度で私たちを魅了します。
今回のビンタンリマはデイリーで楽しめる「飲みやすさ」を強調してみました。「深め」方向に振りつつもフルーティさやボディ感からくる「甘く感じる香り」も堪能できるよう、また無理のない範囲で高い火力で煎り上げることで飲み口を軽くしつつ、できるだけクリーンカップに仕上げることを目指しました。
欲張りな焙煎プランですが、そこを叶えてくれるポテンシャルを感じての焙煎計画です笑
ACR 小出氏による焙煎のポイント！
●使用した焙煎機/PROBATONE 5kg 半熱風
投入はそこそこ高温高火力で行いました。水分抜きがある程度整ったら1分間の温度上昇を10-12℃付近で整えながら1ハゼ手前から少し平均温度を下げハゼを迎えます。マンデリンは特に爆ぜた際の気化熱の影響大きく温度がキュッと下がる現象を経験している方が多いと思います。
こういったシーンでは下げ過ぎない火力と排気のバランスを整えつつ窯出しまでアベレージでローストする事で深煎りでは焙煎香を感じつつ爽やかなフレーバーと滑らかな質感をより一層獲得できる確率が増すと思います。
焙煎後半から釜出しまでの温度上昇や時間をコントロールする事で香りの強弱や質感のバリエーションを楽しめるので是非お試しください。
※上昇温度・時間と香りの強弱や質感の関係性については下段、「焙煎についてのベーシックな考え方」をご参照ください。
今回のプロファイルでは窯出しの30秒ほど前に敢えて火力を上げて飲み口を軽く、そして少し強めの焙煎香を付けてみました。
フルーティな香りが残りつつほろ苦さも味わえる割とすっきりした飲み口のコーヒーに仕上がったと思います。
◆実際に飲んでみた！中深煎りの香味コメント
テイスティングの中で出てきたコメントをパックバブルチャートにしてみました。
コメントの数が多いほど、円が大きく表されています。
シルキー、なめらかといった質感についてのコメントが最も多く挙がりました。次いでアーシー、トロピカルフルーツといったビンタンリマらしい特徴感へのコメントが多く出ました。
ハイカカオチョコレートやカラメルといったコメントも多く挙がりました。
デイリーで楽しめる「飲みやすさ」の中に質感の良さとビンタンリマらしい特徴感も感じられる、欲張りな焙煎プランならではのコメントが得られました。
※チャート内のグループ分けについて
グループ(1) 柑橘系
グループ(2) 柑橘系以外のフルーツ
グループ(3) ナッツ、チョコレート
グループ(4) 質感
グループ(5) 量感、アフター
グループ(6) その他
ビンタンリマ中深煎りの香味コメント
◆焙煎についてのベーシックな考え方
短時間焙煎と長時間焙煎
似たような焙煎度で比較した場合、焙煎時間の短いものは焙煎時間の長いものと比べ、良くも悪くも酸味や個性が残りやすい傾向があります。
一方、焙煎時間を長くすると、原料の持つ酸味や個性はマイルドになり、質感やアフターの甘味が向上します。
どちらが良い、悪いではなく、それぞれの特性を理解し使い分けをすることで、焙煎の幅が広がり、表現したいコーヒーにより近づくことができます。
例えば、焙煎した豆をテイスティングした際に、少しぼんやりとした印象を受けた場合、焙煎時間を短くすると香味の輪郭をはっきりとさせることができます。
◆原料のポテンシャルによって焙煎を変える
その時使う原料の持つ風味特性を読み取って焙煎方法を変えるケースもあります。
商品設計を考えた時、例えばシングルなのかブレンドなのかによっても先ずその焙煎手法は異なってきますが、一番の要素は生豆のポテンシャル。
シングルローストの場合、例えばトップスペシャルティコーヒーのような産地のテロワール自体にコンプレックスな風味に繋がる要素を持つ生豆をローストする場合は、焙煎香をあまり入れずに表現したいプレイヤーが多い傾向にあり、「焙煎度」は割と浅めに「焙煎時間」は比較的短めにローストする焙煎士が多いようです。
もちろん「美味しさ」の尺度はお店や焙煎士それぞれに考えがあり、その表現にはどんな焙煎レンジ、ロースト手法でも多くのファンがついています。
大事なのは元のコーヒー生豆が持っているポテンシャルの見極めです。
コモディティクラスであろうがスペシャルティクラスであろうが自分の手元にあるお豆の現在のポテンシャルを知り、焙煎手法を適宜変えていく技術力も焙煎士の必要な要素だと思います。
例）
毎年定期的に購入しているお豆が今年になってアロマとフレーバーの質は良いがちょっとおとなしい。
↓
いつもよりカロリーを入れ込む時間を少し長めにとって(そのタイミングも重要！)質感と甘さを多く引き出す事でトータルの香りの総量を増やしていく、など。
最後までお読みいただきありがとうございました！
ビンタンリマ編をもちまして、今回の企画は完結となります。
ご協力いただきましたアライドコーヒーロスターズ 小出氏をはじめ開発課の皆様、本当にありがとうございました！
サンプルロースターでおこなってきた4段階焙煎のその先の世界を見ることができました。
焙煎の世界は奥深く、まだまだ「こうしたらどうだろう」「ああしたらどうなるだろう」という妄想は尽きることはありませんが、本企画が焙煎への好奇心を掻き立てるきっかけになれば幸いです。
今後もユーエスフーズでは自家焙煎店の皆様に有益な情報をどんどん発信していきますので、どうぞよろしくお願いいたします。
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