◆美味しいプレミアムショコラが飲みたい！
USプレミアムでは商品ページ内「味・香りについて」で、浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎りの4段階の焙煎度別の香味特徴を掲載しています。
また、弊社スタッフのおススメの焙煎度の投票結果も合わせて掲載しています。
長年継続して行ってきたこのコーナーでは、原料のポテンシャルを定点観測することに重きを置いているため、
サンプルロースターを使用し、一定の火力、煎り上げのタイミングで焙煎豆を用意しています。
その中で、よりポテンシャルを引き出すプロファイルで焙煎したら、どこまで美味しくなるだろう、と考えずにはいられません。
そこで今回、弊社のグループ会社であるアライドコーヒーロースターズ(株) 商品開発課の皆様のご協力のもと、
ユーエスフーズの看板商品であるプレミアムショコラでおススメの焙煎度で焙煎し、テイスティングを行いました。
さらに、焙煎してくださった小出秀介氏にブラジル ナチュラルを焙煎する際のポイントなども伺いました。
◆焙煎士のご紹介
小出秀介氏（アライドコーヒーロースターズ(株)商品開発課 所属）
普段は商品開発課に属しており工業用焙煎機での製品製造時の商品設計や焙煎プロファイル(ヒーティングステージなど)を作成。ホームロースターから工業用焙煎機まで幅広く勉強中。
ロースティングコンテスト受賞歴
◆SCAJ RMTC2021(オーディエンス2位)、2022(オーディエンス1位)参加時のチーム内での焙煎担当。
◆IIAC国際カフェテイスティング競技会2024金賞受賞/業務用エスプレッソマシン部門・フィルターコーヒー部門
※IIAC(国際カフェテイスティング協会：本部/イタリアロンバルディア州)が主催する世界各国から集まった焙煎豆をプロのテイスターたちが作成者(社)を隠したいわゆるブラインドテイスティングをおこない採点。一定以上の得点を獲得したサンプルに金賞が授与されます。世界の有名なエスプレッソメーカーやカフェも受賞経験のある品評会。
◆焙煎度合いについて
「焙煎度合い」はお店様ごとで様々かと思いますが、ユーエスフーズでは以下のような基準を設けています。
これらを基準としながら、時間、豆の色、ハゼの音、皺の状態、香り、煙の様子など総合的に判断し、煎り止めをしています。
プレミアムショコラのおススメの焙煎度は中煎り(L値≒23.5)が２票、中深煎り(L値≒20)が３票と
中間の焙煎度が人気だったため、この２つの焙煎度の中間の焙煎度(中中煎り L値≒22)で検証を行いました。
※いつもの4段階焙煎でのコメントはこちらからご覧ください↓
◆３種類の焙煎機でロースト！
今回、アライドコーヒーロースターズ(株)（以下、ACR）商品開発課の小出氏に3種類の焙煎機でプレミアムショコラを焙煎していただきました。
焙煎機ごとでの香味の出方の違いを比較するとともに、プレミアムショコラの持つポテンシャルを多角的に確認することができました。
中中煎り(L値≒22)での香味コメントまとめ
テイスティングの中で出てきたコメントをパックバブルチャートにしてみました。
コメントの数が多いほど、円が大きく表されています。
チョコレート、ナッツ系のコメントが一番多く、次いで柑橘系や量感、アフターについて、さらに紫色の果実味のコメントなどが出てきました。
多くの方に愛されるプレミアムショコラのイメージそのままに、ブラジルらしいナッツ系の味わいとほど良い明るさのバランスがとれた焙煎度でした。
※チャート内のグループ分けについて
グループ(1) 柑橘系
グループ(2) 柑橘系以外のフルーツ
グループ(3) ナッツ、チョコレート
グループ(4) 質感
グループ(5) 量感、アフター
グループ(6) その他
中中煎り(L≒22)での香味コメント
◆焙煎士 ACR 商品開発課 小出氏のコメント
アライドコーヒーロースターズ(株)では普段、工業用の大型焙煎機を複数台使用してお客様のご要望に応じて超短時間焙煎から長時間焙煎まで幅広いレンジの焙煎をおこなっております。
素材となる生豆の生産国や精選方法、グレードもコモディティからスペシャルティまで様々ある為に検証も必要で、容量の小さなサンプルロースターや1kg～5kg釜を用いたテストバッチにも余念がありません。
今回テーマとしてあげていただいた「プレミアムショコラ」ですが「生豆の持つポテンシャルを多面的に引き出す」という条件のもと3種類の異なる焙煎機を用いる事で、プレミアムショコラの持ついくつかある香味特徴の中からフォーカスするフレーバーを変えながら作り上げる事でポテンシャルの高さを改めて確認することができました。
◆焙煎についてのベーシックな考え方
短時間焙煎と長時間焙煎
似たような焙煎度で比較した場合、焙煎時間の短いものは焙煎時間の長いものと比べ、良くも悪くも酸味や個性が残りやすい傾向があります。
一方、焙煎時間を長くすると、原料の持つ酸味や個性はマイルドになり、質感やアフターの甘味が向上します。
どちらが良い、悪いではなく、それぞれの特性を理解し使い分けをすることで、焙煎の幅が広がり、表現したいコーヒーにより近づくことができます。
例えば、焙煎した豆をテイスティングした際に、少しぼんやりとした印象を受けた場合、焙煎時間を短くすると香味の輪郭をはっきりとさせることができます。
◆ブラジル ナチュラルのベーシックな焙煎
コーヒー豆は、寒暖差の大きい環境で育つほど豆の細胞壁が厚く、密度が高くなるため、硬い豆になる傾向があります。
ブラジルのコーヒー栽培は、主にあまり標高の高くない地域でおこなわれています。
そのため、ブラジル ナチュラルの原料は比較的組織が柔らかい事が多く 、投入時からいきなり高火力で焙煎を進めてしまうと表面の組織が溶けてシーリングされることがあり、水分が適度に抜けず、抽出した液体の風味に渋みや暗さが出てしまう、いわゆる「芯残り」の状態になりがちです。
特に伝導熱主体となる焙煎機（直火型焙煎機や攪拌羽根が浅めの半熱風焙煎機）では注意が必要です。
タイミングよく段階的に熱量を高める事で芯残りの少ない焙煎豆に仕上げることができます。
◆投入量にも注意が必要！
焙煎機の容量いっぱいで焙煎すると、シリンダー内の豆の攪拌が起こりにくくなり、ドラム内側と生豆が接する事で生じる熱の受け渡し(伝導熱)の影響が大きくなります。
使用している焙煎機の特徴を理解していれば、あえて焙煎機の容量をいっぱいにすることで伝導熱主体の焙煎を意図するというアプローチも可能になってきます。
同じような温度勾配、焙煎時間で焙煎を行っても、投入量が異なると出来上がりの香味に違いが出る点には注意が必要です。
◆原料のポテンシャルによって焙煎を変える
その時使う原料の持つ風味特性を読み取って焙煎方法を変えるケースもあります。
商品設計を考えた時、例えばシングルなのかブレンドなのかによっても先ずその焙煎手法は異なってきますが、一番の要素は生豆のポテンシャル。
シングルローストの場合、例えばトップスペシャルティコーヒーのような産地のテロワール自体にコンプレックスな風味に繋がる要素を持つ生豆をローストする場合は、焙煎香をあまり入れずに表現したいプレイヤーが多い傾向にあり、「焙煎度」は割と浅めに「焙煎時間」は比較的短めにローストする焙煎士が多いようです。
もちろん「美味しさ」の尺度はお店や焙煎士それぞれに考えがあり、その表現にはどんな焙煎レンジ、ロースト手法でも多くのファンがついています。
大事なのは元のコーヒー生豆が持っているポテンシャルの見極めです。
コモディティクラスであろうがスペシャルティクラスであろうが自分の手元にあるお豆の現在のポテンシャルを知り、焙煎手法を適宜変えていく技術力も焙煎士の必要な要素だと思います。
例）
毎年定期的に購入しているお豆が今年になってアロマとフレーバーの質は良いがちょっとおとなしい。
↓
いつもよりカロリーを入れ込む時間を少し長めにとって(そのタイミングも重要！)質感と甘さを多く引き出す事でトータルの香りの総量を増やしていく、など。
◆ブラジルのUSプレミアム商品
ブラジル ナチュラルのUSプレミアムは現在6商品！
幅広いニーズにお応えできる充実のラインナップ！
それぞれ特徴は違えど、いずれもポテンシャルを備えたユーエスフーズ自慢の商品たちです！
◆3種類のロースターで焙煎！
3種類の半熱風ロースターで焙煎し、『焙煎機の特長による味わいの違い』という視点でテイスティングしました。
使用した焙煎機の特徴と焙煎プロファイル
焙煎機タイプF
・対流熱主体のドラム構造
・ダンパー開放によるフレッシュエアー吸気が強め
・前半は伝導熱主体、後半にかけて対流熱の比率が高まる
↓
・マイルドに仕上がりやすい
・飽きのこない味づくりに向いている
焙煎機タイプP
・蓄熱性の高いドラム構造
・気密性が高い
・熱風からの対流熱による焙煎を重視した構造
↓
・（良くも悪くも）分かり易い特徴感が出る
・メリハリの効いた香味特徴
焙煎機タイプD
・ドラムの蓄熱性は中程度
・気密性の高い構造
・前半は伝導熱主体、後半にかけて対流熱の比率が高まる
↓
・酸味は比較的マイルドに仕上がりやすい
・緩やかに香気成分が形成され、香気成分の消失（飛散）が比較的少ない
・厚みのあるボディーになりやすい
◆焙煎機ごとのテイスティングコメント
焙煎機タイプF コメント
ナッツ、チョコレート系のコメントとマイルド系のコメントが多く出ました。
酸味については柑橘系のほか、レーズンやダークチェリーといったコメントも挙がりました。
また、ロースト由来のビター感へのコメントも見られました。
総じてバランスが良く、飲みやすさへの言及が多く見られました。
焙煎機タイプP コメント
柑橘系のコメントとナッツ、チョコレート系のコメントが多く、次いで、ぶどう、ベリーといったフルーツ系のコメントが多く出ました。
また、質感の良さについてのコメントもありました。
焙煎機の特性である、メリハリの効いた分かり易い特徴感についてのコメントが多く見られました。
焙煎機タイプD コメント
ナッツ、チョコレート系のコメントが一番多く出ました。
次いで、量感やアフターについてのコメントが挙がりました。
また、質感の良さについて多くの言及がありました。
酸味と明確なフルーツやスパイスの表現は少なかったのですがいわゆるフルーティな甘さをともなったロングアフターテイストという意見がありました。
奥深い焙煎の世界・・・
同じ原料でも、焙煎機やアプローチを変えることで違う表情を引き出すことができます。
原料のこと、焙煎機のこと、そして焙煎のことを知れば知るほど、試してみたいことがどんどん増えていきますね！
今回はブラジル ナチュラル編として、弊社の看板商品であるプレミアムショコラの焙煎とテイスティングを行いました。
今後も、コロンビア マイルドやスマトラ式（ウェットハル）など、原料の系統ごとに検証を行い、自家焙煎店の皆様に有益な情報を発信していきますので、次回もご期待ください！
©US FOODS & CO.,LTD. .