◆企画第3弾！エチオピア イルガチャフィー ブナブナ！
USプレミアムのポテンシャルを引き出す焙煎企画 第3弾！
今回は、精選方法ナチュラルのUSプレミアム「エチオピア イルガチャフィー ブナブナG1(ナチュラル)」で限界突破を目指しました！
独特かつ明確な特徴感から多くのコーヒーラバーを虜にしているブナブナですが、その高いポテンシャルが故に焙煎についてのお問い合わせが多い商品でもあります。
今回も弊社のグループ会社であるアライドコーヒーロースターズ(株)（以下、ACR） 商品開発課の皆様のご協力のもと、おススメの焙煎度で焙煎し、テイスティングを行いました。
さらに、焙煎してくださった小出秀介氏に各商品の持つ「良さ」や「らしさ」を引き出す焙煎のポイントも伺いました。
◆焙煎士のご紹介
小出秀介氏（アライドコーヒーロースターズ(株)商品開発課 所属）
普段は商品開発課に属しており工業用焙煎機での製品製造時の商品設計や焙煎プロファイル(ヒーティングステージなど)を作成。ホームロースターから工業用焙煎機まで幅広く勉強中。
ロースティングコンテスト受賞歴
◆SCAJ RMTC2021(オーディエンス2位)、2022(オーディエンス1位)参加時のチーム内での焙煎担当。
◆IIAC国際カフェテイスティング競技会2024金賞受賞/業務用エスプレッソマシン部門・フィルターコーヒー部門
※IIAC(国際カフェテイスティング協会：本部/イタリアロンバルディア州)が主催する世界各国から集まった焙煎豆をプロのテイスターたちが作成者(社)を隠したいわゆるブラインドテイスティングをおこない採点。一定以上の得点を獲得したサンプルに金賞が授与されます。世界の有名なエスプレッソメーカーやカフェも受賞経験のある品評会。
◆焙煎度合いについて
「焙煎度合い」はお店様ごとで様々かと思いますが、ユーエスフーズでは以下のような基準を設けています。
これらを基準としながら、時間、豆の色、ハゼの音、皺の状態、香り、煙の様子など総合的に判断し、煎り止めをしています。
今回は、ブナブナの特徴感を特にしっかりと感じられる中浅煎りで検証を行いました。
※いつもの4段階焙煎でのコメントはこちらからご覧ください↓
◆注目した「らしさ」と焙煎のポイント
注目した「らしさ」
ブナブナの「らしさ」は何と言ってもイチゴジャムやメロンを思わせる熟したフレーバー！
その特徴感に加えて、甘い後味とチョコレートのような滑らかさのある高品質なコーヒーという印象です。
ブナブナの特徴感である良質な酸味と華やかなフレーバーを存分に楽しめる中浅煎りでローストしました。
ACR 小出氏による焙煎のポイント！
●使用した焙煎機/PROBATONE 5kg 半熱風
ブナブナのポテンシャルである豊かな酸味を強調したかったのである程度短い時間でサッとローストしましたが、液体にした時に冷めてもフルーティさが持続するようにボディも作りたかったので、1ハゼから窯出しまでの時間の比率を増やすようコントロールしました。
デベロップメントタイム（1ハゼ以降の時間）を長くすると酸の角は丸くなりますが、そこを焙煎時間の短さで補います。「短い」と言ってもすごく早く焙煎することを強く目的にするということではなく、豊かなフレーバープロファイルを最大限発揮できるレンジを模索しました。
今回使用した焙煎機は蓄熱性が高く対流も良いマシンでしたのでその性能を活用しました。
◆実際に飲んでみた！中浅煎りの香味コメント
テイスティングの中で出てきたコメントをパックバブルチャートにしてみました。
コメントの数が多いほど、円が大きく表されています。
ストロベリー、ブルーベリー、黄桃、ピーチ、アプリコットといった甘味の強いフルーツのコメントが特に多く出ました。
次いで、口当たりのスムースさや粘性など質感の良さについてのコメントと凝縮感、アフターの長さと甘い余韻についてのコメントが多く挙がりました。
また、ブライトな印象と味わいの複雑さへの言及もありました。
ナチュラルモカに求められるフレーバーが存分に感じられる、ブナブナの素晴らしいポテンシャルを再確認できるコメント結果となりました。
※チャート内のグループ分けについて
グループ(1) 柑橘系
グループ(2) 柑橘系以外のフルーツ
グループ(3) ナッツ、チョコレート
グループ(4) 質感
グループ(5) 量感、アフター
グループ(6) その他
ブナブナ 中浅煎りの香味コメント
◆焙煎についてのベーシックな考え方
短時間焙煎と長時間焙煎
似たような焙煎度で比較した場合、焙煎時間の短いものは焙煎時間の長いものと比べ、良くも悪くも酸味や個性が残りやすい傾向があります。
一方、焙煎時間を長くすると、原料の持つ酸味や個性はマイルドになり、質感やアフターの甘味が向上します。
どちらが良い、悪いではなく、それぞれの特性を理解し使い分けをすることで、焙煎の幅が広がり、表現したいコーヒーにより近づくことができます。
例えば、焙煎した豆をテイスティングした際に、少しぼんやりとした印象を受けた場合、焙煎時間を短くすると香味の輪郭をはっきりとさせることができます。
◆原料のポテンシャルによって焙煎を変える
その時使う原料の持つ風味特性を読み取って焙煎方法を変えるケースもあります。
商品設計を考えた時、例えばシングルなのかブレンドなのかによっても先ずその焙煎手法は異なってきますが、一番の要素は生豆のポテンシャル。
シングルローストの場合、例えばトップスペシャルティコーヒーのような産地のテロワール自体にコンプレックスな風味に繋がる要素を持つ生豆をローストする場合は、焙煎香をあまり入れずに表現したいプレイヤーが多い傾向にあり、「焙煎度」は割と浅めに「焙煎時間」は比較的短めにローストする焙煎士が多いようです。
もちろん「美味しさ」の尺度はお店や焙煎士それぞれに考えがあり、その表現にはどんな焙煎レンジ、ロースト手法でも多くのファンがついています。
大事なのは元のコーヒー生豆が持っているポテンシャルの見極めです。
コモディティクラスであろうがスペシャルティクラスであろうが自分の手元にあるお豆の現在のポテンシャルを知り、焙煎手法を適宜変えていく技術力も焙煎士の必要な要素だと思います。
例）
毎年定期的に購入しているお豆が今年になってアロマとフレーバーの質は良いがちょっとおとなしい。
↓
いつもよりカロリーを入れ込む時間を少し長めにとって(そのタイミングも重要！)質感と甘さを多く引き出す事でトータルの香りの総量を増やしていく、など。
最後までお読みいただきありがとうございました！
今回はエチオピア ナチュラル編として『エチオピア イルガチャフィー ブナブナ G1（ナチュラル）』で検証を行いました。
今回の検証では、ブナブナのポテンシャルの高さを再認識するとともに、質感の良さとクリーンさがあるからこそ原料の「らしさ」が際立つことを改めて実感することができました。本当に焙煎は奥が深いですね！
次回はユーエスフーズの看板商品のひとつ、インドネシアのあの商品で限界突破を目指します！自家焙煎店の皆様に有益な情報を発信していきますので、次回もご期待ください！
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